Un ritual cotidiano con riesgos inesperados
Para millones de personas, tomar una taza de café por la mañana es mucho más que una costumbre: es un ritual indispensable para iniciar el día. Sin embargo, detrás del reconfortante aroma del café molido comercial se esconden sustancias que podrían representar un riesgo silencioso para la salud. Dos de los compuestos más preocupantes presentes en muchos cafés industriales son la acrilamida y las micotoxinas.
Ambos contaminantes pueden encontrarse en productos aparentemente inocuos y están relacionados con procesos industriales y almacenamiento inadecuado. Aunque su presencia está regulada en muchos países, los niveles permitidos siguen siendo objeto de debate entre expertos en salud.
¿Qué es la acrilamida y cómo llega al café?
La acrilamida es un compuesto químico que se forma naturalmente cuando ciertos alimentos ricos en carbohidratos se cocinan a altas temperaturas, especialmente durante procesos como el horneado, la fritura o el tostado. En el caso del café, la acrilamida se genera durante el tostado de los granos.
Estudios han señalado que el café molido puede contener niveles significativos de esta sustancia. Aunque la cantidad varía según el tipo de grano y el grado de tueste, se ha observado que los cafés industriales de bajo costo tienden a tener concentraciones más elevadas.
La agencia internacional para la investigación sobre el cáncer (IARC) ha clasificado la acrilamida como “probablemente carcinogénica para los humanos” [1]. Aunque no se trata de una alarma inmediata, el consumo acumulado a largo plazo podría aumentar el riesgo de ciertos tipos de cáncer.
Micotoxinas: el moho que no se ve, pero sí se bebe
Otro riesgo invisible asociado al café molido comercial es la presencia de micotoxinas. Estas son sustancias tóxicas producidas por ciertos tipos de mohos que pueden crecer en los granos de café si no se almacenan adecuadamente. El problema es más común en granos mal secados o conservados en ambientes húmedos.
Una de las micotoxinas más estudiadas en el café es la ocratoxina A, que ha demostrado ser nefrotóxica (dañina para los riñones) y potencialmente carcinogénica. Aunque los procesos industriales están diseñados para minimizar su presencia, no siempre se eliminan completamente, y su detección en cafés de supermercado ha sido documentada en diferentes análisis independientes.
La falta de información en los empaques sobre métodos de cultivo, secado y almacenamiento hace difícil para el consumidor identificar cuáles productos son más seguros.
Café fresco y de origen: una mejor alternativa
No todo está perdido para los amantes del café. Existen alternativas más saludables si se sabe dónde buscar. Comprar café de tostadores locales, en grano y recién tostado, no solo mejora el sabor, sino que también reduce significativamente el riesgo de exposición a acrilamida y micotoxinas.
Además, los cafés certificados como orgánicos o de comercio justo suelen tener controles de calidad más estrictos en la etapa de cultivo y procesamiento. La frescura del grano y un tueste artesanal controlado permiten minimizar la formación de compuestos indeseables.
Otra recomendación importante es moler el café en casa justo antes de consumirlo. Esto evita la exposición prolongada al oxígeno y la humedad, dos factores que pueden acelerar la proliferación de moho en productos ya molidos.
Referencias
[1] International Agency for Research on Cancer (IARC). (2010). Acrylamide. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans.
